Bean to Bar, chocolatier d’un jour

Bean to Bar, chocolatier d’un jour

LAISSEZ-VOUS GUIDER PAR LE PARFUM DU CHOCOLAT
Direction la Biscuiterie de la Châtaigneraie à Altier dans le Parc national des Cévennes. C’est là que Manu, notre monsieur chocolat, attend gourmets et gourmands, amateurs ou professionnels, pour plonger dans le monde fascinant du chocolat et nous apprendre à transformer des fèves de cacao en tablettes de chocolat.
Ici, on fait du chocolat non conché, un chocolat artisanal élaboré à partir des fèves de cacao et travaillé avec des méthodes ancestrales. Imaginez un chocolat « brut » et laissez-vous guider dans les coulisses de la chocolaterie par les arômes du cacao.

LA PASSION ET LE RESPECT DU CACAO
Torréfaction, broyage, fabrication, coulage sont autant de techniques que vous allez pratiquer.
Les fèves proviennent de Grand Bereby en Côte d’Ivoire, issues d’une exploitation agricole familiale. Les « traitements post-récolte », fermentation et séchage, jouent un rôle important dans la qualité du futur chocolat. Manu, votre artisan bean to bar, explique la façon dont il les sélectionne et les changements biochimiques qui vont avoir lieu pendant la torréfaction (on parle de « réaction de Maillard »). C’est un peu théorique, mais Manu répond patiemment à toutes les questions ! Aucune déception, il connaît parfaitement ce petit bout du monde, où les fèves de cacao sont savamment cultivées par des générations de planteurs passionnés.

UNE SÉLECTION SCRUPULEUSE DES FÈVES DE CACAO
Les fèves de cacao sont devant vous, stockées dans de grands sacs de jute. C’est ainsi qu’elles ont été conditionnées par le cacaoculteur pour être expédiées. Pour les transformer, vous allez utiliser du matériel artisanal, au cachet d'antan.
Chaque participant reçoit un lot de fèves à trier. Pesée & toucher, analyse du goût, de la texture, de la couleur & de l’odeur : tous vos sens sont en éveil et l'impatience vous guette ! Vous êtes pressés de mettre la main à la pâte, emportés par de délicieux souvenirs d’enfance... ou vous imaginant dans la chocolaterie de Johnny Depp ! (Charlie et la chocolaterie - Tim Burton - 2005).

S'ADONNER À LA PASSION DU CHOCOLAT
Une fois triées, les fèves doivent être torréfiées. C’est une étape clé dans la fabrication du chocolat. La torréfaction développe et révèle les arômes des fèves, qui sont ensuite concassées et broyées. Ces techniques vous feront découvrir le bruit du chocolat !
Chaque étape est suivie d’une pesée, d’une analyse du goût, de la texture, de la couleur et de l’odeur de votre futur barre chocolatée. Dans un même paquet, les fèves n'ont pas toutes la même saveur. A partir de fèves de même origine, il est possible d’obtenir des chocolats ayant des notes gustatives différentes. Allez-vous satisfaire vos papilles ?

RÉVÉLEZ LE CHOCOLATIER CACHÉ EN VOUS
Concassage, broyage, vannage... Toutes ces opérations ont fait monter votre cacao en température, jusqu'à le transformer en liqueur. Et c'est à partir de cette liqueur que va être fabriquée la masse de cacao, le chocolat. Une fois tempéré, le chocolat peut être moulé en tablette puis refroidi traditionnellement sur un plan de travail en marbre.
Vous en avez déjà l'eau à la bouche ? Encore un peu de patience, bientôt la dégustation !!! Avec un choix difficile : le dévorer sur place ou l'emporter à la maison. A vous de voir !